闲话少叙，书接上回。
我又拿了整整一打餐巾纸，遵从以前的逻辑，为小李声明调度酿造水残剩碱度的战略及其计划。没法子想在酒吧想研习，还就得请托餐巾纸了。
遵从下表取舍对应拉格酒款的残剩碱度
遵从下表取舍对应艾尔酒款酿造用水的残剩碱度，譬如咱们酒吧的近邻老李是12.5-13P虎魄艾尔，苦味值35，云云的酒需求残剩碱度的界限是0-60。
譬如咱们要做一个15P的浅色IPA（苦味值供参考），那末，遵从表格能够找到对应的残剩碱度为。这两个表算是调度酿造工艺水的一个进口。
残剩碱度的计划
残剩碱度的计划有两种方法，一个是库尔巴哈的残剩碱度RA，一个是遵循指标尽头ph计划的残剩碱度ZRA。底下咱们先说库尔巴哈的残剩碱度RA。
库尔巴残剩碱度RA，单元mg/L。
RA（CaCO3）=总碱度（CaCO3）-(Ca/1.4)-(Mg/1.7)
Ca和Mg别离代表水中两种离子的浓度。
CaCO3代表总碱度。
关于上头这个方程，财*业余卒业的小李示意很浅显，由于波及的数学学问还没超出初三，连老李大爷都能看知道。
水中的离子浓度请求
酿造用水的调度，除了斟酌残剩碱度以外，还要调控水中各离子浓度抵达各自较量合适的浓度及其比例。
SO42-会赶上酒花的苦味，其浓度在50-适应于英式苦啤，~合适于特别苦的啤酒。此外，即使硫酸根存在的同时，溶液中尚有Na+或Mg2+会浮现更多的涩感。还SO42-/CL-的比例不要过高，不超出5：1。
调度酿造水的残剩碱度还要统筹种种离子的浓度及比例，由于，咱们不管在补充钙离子，仍是在操纵酸下降总碱度的经过，或是经过补充碱的办法来提升残剩碱度，都弗成防止的引入其余离子。以下列出了罕见离子浓度对啤酒的影响，用于归纳考量操纵哪些试剂，操纵几多。这即是所谓的战略吧，以前也说过一次，所谓的工艺学内里的工，是指计划，艺是指取舍与均衡统筹。
调度残剩碱度的办法
连接化学响应及上述等式能够看出，下降残剩碱度的办法有四种：
a.补充钙或镁离子的浓度。
钙离子。钙离子有增进卵白和酵母絮凝、沉没的影响，也是一些酶的安稳和激活剂。在种种钙盐中，氯化钙(CacL2)的消融度较量高，是罕用的补充钙的化学试剂。硫酸钙也较量罕用，主如果硫酸根对酵母的影响最小。不过碳酸钙、磷酸钙、草酸钙囊括硫酸钙（40度水中消融度0.2g）在水中都是沉没的，操纵起来很不便利。
镁离子。镁离子是许多酶的激活剂，酵母代谢离不开它。在数学方程中能够发掘，补充Mg离子的量不如补充钙离子下降碱度功效显然，此外，麦汁中含有丰硕的Mg离子，充沛发酵经过中酵母的操纵。是以，没有非凡的情形不斟酌增加镁盐来下降碱度。
举个栗子，下列的水质汇报
ph7.8
Ca70Mg15CaCO
Na35CL-55SO
计划残剩碱度：
RA=CaCO3总碱度-Ca/1.4-Mg/1.7
=-70/1.4-15/1.7
=66
比较上述表格能够发掘，关于浅色的酒不管是艾尔仍是拉格，这个残剩碱度显然超出了界限，咱们经过增加Ca2+来下降残剩碱度。
使Ca2+的浓度补充到mg/L,残剩碱度变为9，云云就较量合适浅色酒的酿制。
即使咱们在水中增加的是CaCL2，那末，补充的CL-为mg/L，那末，水中的CL-浓度就抵达，显然超出了CL-的上限。
即使咱们在水中增加的是CaSO4，那末，SO42-补充的浓度是，加之原有的浓度，抵达。云云呢，
A.SO4/CL=5.5
B.SO42-的浓度曾经靠近公道浓度的上限
是以，经过补充Ca来调度残剩碱度战略，不是太完备。
b.经过加酸来削减总碱度碳酸钙的量。
经过用酸来中庸总碱度（CaCO3）也是一种罕用的办法，即强酸置换弱酸（碳酸）。罕用的酸有乳酸，险些每个啤酒厂的糖化车间都有它，盐酸、硫酸、磷酸和柠檬酸都是食物产业中罕见的酸。
他们各有特征，口感上硫酸有点涩，磷酸和盐酸口感好一点，柠檬酸较量犀利，磷酸在ph中性及碱性前提下，轻易和钙响应生成磷酸钙沉没。
仍是上头的谁人栗子：
即使把用酸把总碱度下降到50，那末，残剩碱度为-8.8较量合适浅色啤酒的酿制。
RA=CaCO3总碱度-Ca/1.4-Mg/1.7
=50-70/1.4-15/1.7
=-8.8
即使，咱们操纵的乳酸（C3H6O3，分子量87）来均衡这75个总碱度的CaCO3需求几多乳酸呢？
2*87*75/=.5mg/L，乳酸在啤酒中阈值抵达mg/L，并且在糖化醪中展现出强电解的特征，特别好用！
c.经过煮沸来下降总碱度。
煮沸来下降残剩碱度主如果基于碳酸氢盐受热分解生成二氧化碳和碳酸钙的响应，寻常家里水壶中水垢即是这个响应残剩的碳酸钙。这也是老百姓日罕用来决断一个处所水硬度的轻便办法。详细到这个办法功效何如需求经过数据定量的声明。固然，这个办法需求损耗热能。
再来一个栗子：
慕尼黑地域水煮沸先后残剩碱度的改观
能够看到，这主如果这个水样的HCO3-的浓度很高。云云煮沸先后残剩碱度的改观是显著的，并且这类改观是在没有额外离子浓度补充的前提下结尾的。
下表响应了煮沸光阴对CaCO3含量影响，能够看到煮沸30分钟后CaCO3的含量趋于安稳。不过数据没有阐扬这个经过能否便随了搅拌，搅拌更有益于二氧化碳的蒸发，进而使响应实行的更快。
d.经过用软水稀释来改观上述方程的一共离子浓度。
补充钙和操纵酸来下降碱度的办法还遭到种种离子浓度上限的束缚，不能左支右绌，是以，在水中各离子浓度都较量高的情形下，采取软水或是反浸透的水来做总体稀释是一定的；另一方面，关于有反浸透安装的酒厂而言，也要评价能否有需求%用纯水，一部份反浸透纯水搀杂一部份都会水，兴许是最科学和最经济的办法。
糖炒谁人栗子：
Ca70Mg15CaCO
Na35CL-55SO
即使将上头水样1:0.25稀释，那末种种离子浓度获得响应的稀释：
Ca56Mg12CaCO3
Na28CL-44SO
计划残剩碱度：
RA=CaCO3总碱度-Ca/1.4-Mg/1.7
=-56/1.4-12/1.7
=53
小李同砚，看到这发掘这个水样适值合适他近来想开拓的虎魄拉格，不过研习财*业余的小李，以为这类计划理当交给excel更为适宜。
想把计划的经过写的详细一些，因此篇幅有点长了，这部份体例分红上、下两回写吧。
下一回写残剩碱度补充的办法，当量的观念，举荐反浸透水的11P皮尔森和15PIPA离子配方以及较量另一种残剩碱度的计划办法。
在我拜读《水》的经过中，确切发掘许多灾懂的处所，期盼这类念书札记式的小文，能够协助众人更好的知道这方面的学问。更要谢谢《水》的翻译团队，没有他们的做事，许多事还会显得更奇妙。
写稿的经过中，我延续想要不要做一个EXCEL表格呀，把这方面冗杂的学问完全变化成一种用具。
迎接在留言区写下你的点滴主意，没甚么好说的直接打赏也行。
敬东凯