1、高盐稀态发酵
严刻意义上的高盐稀态发酵该当指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
工艺特征：
高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状况，盐水19～波美度，参预盐水的体积是质料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。
由于盐分大，故能够使发酵温度升高，有利于多种耐盐微生物效用；发酵周期长，时常在d左右，有利于发酵更完全；同时增加乳酸菌、酵母，构成有机酸、醇、酯等物资，为浮现芬香、提升韵味备足了前提。其最大特征即是芬香品种较多，达余种，是其余工艺没法替换的。
那末，何如界定高盐稀态发酵工艺呢?有三点：
一是质料配比。质料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过度小于脱脂大豆。
二是发酵温度节制在35℃如下，有利于酵母成长。
三是理当有耐盐酵母介入发酵，能测出乙醇含量。
适合以上前提临盆出来的产物才略光彩平淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能凸起食品的原味，才略以高盐稀态发酵工艺定名。食品产业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也务必用如斯的酱油。
基于此工艺的特征和请求，务必有必然命量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设施、出油的压迫设施等。南边的淋浇工艺及一些固稀发酵工艺，以至低盐固态发酵时举行淋浇的工艺等，都可归入高盐稀态发酵范围。
2、淋浇发酵
原来在南边一带广泛操纵的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺举行改良，在发酵后期举行淋浇，试图改良韵味，并逐步在世界推广。
古代酿造酱油用大缸发酵，中心插入竹篓，天天从竹篓中舀出涔出的汁水浇在酱醅表面，使其高低匀称，既可调理温度，也能够让微生物赢得氧气。出油时直接将酱油从竹篓中抽出便可，省去压迫设施。南边的高盐发酵因袭了此工艺，但改用大罐或大池，时常耽心淋油时不畅，会在质料配方上裁减淀粉质质料，以至增加麸皮。
20世纪80年月，有些临盆低盐固态酱油的企业将发酵池底部酱汁抽出后淋浇到酱醅表面，做得较好的是在低盐发酵后期升高温度，增加糖类物资、食盐等举行淋浇，以至增加酵母，其最后目标是改良酱油韵味。也即是说，如需改良韵味，就需增长糖类物资代谢，如斯就须要酵母类微生物介入反响，而酵母繁衍的温度不能太高，是以就务必升高温度，而升高温度就要增长盐度和水份，这是低盐固态发酵工艺改良的一条路径。
今朝，良多临盆低盐固态酱油的企业在发酵早期就发端举行淋浇，假使不升高温度、不增长盐度、不增长糖度，对酱醅里的成份、温度的匀称度都有益处，往后淋油也会通畅，且淋浇出来的酱油光彩光洁，没有焦煳味。
3、低盐固态发酵
这是我国20世纪70年月广泛推广的一种工艺，时常以脱脂大豆及麸皮为质料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。骼盐水搀杂成固态酱醅，举行保温发酵。
该工艺是在无盐发酵基本上改良而成。节制拌曲盐水浓度在12波美度左右，水量与质料比例为1：1，发酵温度在42℃以上。由于盐分低、水量少，反响物浓度变大，品温易抬高，故老练期缩小。
加之工艺简洁，投资少，因而20世纪70年月后在世界很快推广开。但如斯的工艺又存在产物口味简洁、光彩暗浊、焦煳味重等弊端。今朝用升高发酵温度、拉长发酵周期等办法来改良工艺，最广泛的是采取淋浇方法来改良韵味。
低盐固态发酵工艺管理了我国酱油产量题目，临盆成本也较低，产物恰当于红烧烹调。因而，洪量临盆烹调用酱油的企业能够采取低盐固态发酵工艺管理产量大、成本低等题目，没有须要硬性归入高盐稀发酵范围。
4、保守酱缸发酵
我国酱园保存下来的保守工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏季晒酱，秋冬出油。今朝部份范围较小的企业尚在辩论，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
习惯上也称为纯果然发酵，很多老牌号酱园均采取此工艺来临盆地域性产物。主质料可用*豆、脱脂大豆或小麦，保存了保守工艺，也有全体以面粉为质料的，如苏北地域的甜油。
发酵方法分固态和液态两种。前者是在拌曲时参预一倍多的盐水举行发酵，呈半固态状，发酵老练时再加二油水稀释后出油；后者是在拌曲时加人二倍多盐水发酵，呈稀醪状。固态发酵时固相与气相联触较多，耐高温菌代谢较好，故芬香较重，同时也减削了大缸；液态发酵光彩较平淡，搅拌办理轻便。两者的协同特征是用大缸露天发酵，晴天时翻开缸盖日晒夜露，发酵一全体夏令，到秋天出油时，用木榨或插入竹篓，将油抽出。
保守酱缸发酵晒酱时温度较高，因而酵母成长比较难题，但纯果然前提、高盐度、固液面与空气充足来往为其余有利菌种成长繁衍建造了时机，尤为是耐高温菌种得以成长，其代谢的香味物资比重较大，如四乙基愈创木酚等，这是酱香味的重要成份。由因而果然发酵，故菌种多，酶系全，产物酱香浓烈，光彩清澈，浓度大，后味重，是老一辈人舌尖上弗成消逝的回忆，深受本地公众接待。
该工艺由于设施粗糙，做事强度大，产量低，劳效差，占大地积大，没法与大范围临盆比赛，产物只可面向本地商场，进展比较难题。目前有不少如斯的老牌号酱园与本地游览业相连接，做为非物资文明遗产保存下来，一方面知足本地部份公众须要，另一方面也能够将我国的保守工艺传承下去。
综上所述，对酱油临盆工艺举行分类的目标是引发行业对保守工艺的注重，让企业构成一套科学、完全、安定的工艺规程，让职掌工懂得该当何如去做，从而安定产物资量。咱们不能说哪类工艺最佳，这要遵循企业的实践状况和本身的贩卖才略来决意。但要强调的是：一旦断定工艺后，就要严刻比较这类工艺的根基请求去职掌。假如采取高盐稀态发酵工艺，则临盆出来的产物醇香味很好，酒精含量抵达1％以上；假如采取低盐固态发酵工艺，则产物光彩、味道、浓度安定，成本低，用于红烧烹调很有用；假如采取淋浇工艺，就要断定产物用处，决意淋浇时光、温度、增加糖类物资的量；假如采取保守工艺，就要严刻做到发酵半年，出油时一路道套油，保证原油不搀假。好啦大食兄的酱油就打到这边啦戛但是止??扫码