靠山
三华李为蔷薇科李属植物，最先因在广东韶关翁源县三华县耕种而得名，是一种适当于热带耕种的优良果树，是韶关翁源县、广州从化区、茂名信宜市等地域的首要瓜果之一。相干协商说明，三华李中含有充分的矿质元素（钾、钠、磷、镁、锌、铜等）和维生素（VA、VD、VB1、VB2等），且其有机酸含量和品种的充分亦系其余瓜果中所难得。
果酒营养充分具备多种生理保健功效，对于三华李果酒的协商却鲜有报导。来自广东煤油化工学院处境与生物工程学院的海金萍、刘钰娜和邱松山，以茂名地域盛产的三华李为首要材料，经过较量不同品牌酵母产酒精本事的巨细抉择三华李果酒主发酵的发酵菌，协商不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对酒精体积分数的影响，以期为升高三华李果酒的品德供给参考。
三华李果酒酿造工艺过程
成效与剖析
1酵母菌确实定
实行采用了安琪高活性干酵母活化液、酿酒专用马利干酵母活化液以及两者1：1（V/V）的搀杂活化液。由成效可知马利干酵母的发酵本事优于安琪高活性酵母。运用搀杂酵母举办发酵时，由于两者比赛成长，固然损耗了较多的糖分却并未形成较高的酒精体积分数，归纳思索抉择马利干酵母做为三华李果酒发酵的菌种。
2三华李果酒发酵前提的单成分实验
2.1发酵时光对三华李果酒酒精体积分数和糖度的影响
由图1可知，发酵至3～5d时，发酵液酒精体积分数抬高较快，而且在第5天时到达最大值；连续发酵果酒的酒精体积分数有所降落，同时发酵时光太长，对果酒的风韵也会有所影响，归纳思索抉择5d为最适当发酵时光。
2.2接种量对三华李果酒酒精体积分数和糖度的影响
由图2可知，跟着接种量的增长，从接种量3.0%至5.0%发酵液酒精体积分数呆滞激昂，以后则赶快降落；发酵液糖度则随接种量增长而连续降落。
2.3初始糖度对三华李果酒酒精体积分数和糖度的影响
由图3可知，在类似的时光内，发酵液糖度和酒精体积分数均跟着初始糖度的增长而增长。糖分既是酵母成长繁衍的营养，也是其代谢产出酒精、酯类等物资的基质材料，当糖度符合时酵母繁衍和代谢速度都较量快，发酵液可获得较高的酒精体积分数。
2.4初始pH值对三华李果酒酒精体积分数和糖度的影响
由图4可知，跟着pH值的增大，发酵酒液的酒精体积分数先增后减，与糖度的改变趋向正相悖，并在pH3.70时到达最高值。抉择3.7为发酵的初始pH值。
2.5发酵温度对三华李果酒酒精体积分数和糖度的影响
由图5可知，在28℃发酵时，发酵液酒精体积分数最高、糖度最低。于28℃先后，发酵液酒精体积分数跟着发酵温度的抬高先增大后减小，而糖度的情状正相悖。
论断
经过单成分实验，抉择马利干酵母做为三华李果酒主发酵的发酵菌，发酵时光5d。在三华李果酒发酵进程中，酵母接种量、初始糖度、初始pH值、发酵温度对酒精体积分数有均显著影响，经过呼应面优化得三华李果酒发酵的最优工艺为接种量5%、初始糖度24°Bx、初始pH3.70、发酵温度28℃，在此前提下获得的酒精体积分数为12.4%。
采纳HS-SPME，经过GC-MS剖析经主发酵5d和后发酵22d的三华李果酒的芬香成份，开端判定出31种化合物，占总峰面积的99.48%，个中相对内标当量较高的为：乙酸乙酯2.μg、苯甲酸乙酯1.μg、心伤乙酯2.μg、异丁醇2.μg、异戊醇20.μg、苯乙醇3.μg、苯甲醛2.μg、3,4-二氢-2H-1,5-（3’’-叔丁基）苯二氮类3.μg等。
经判定出的三华李果酒的31种芬香成份，相较于其余品种瓜果果酒芬香成份数目要少。是以，欲升高三华李果酒的品德，使其酒香更为芳香，在后期的协商中需将其与其余瓜果搭配酿制复合果酒。
实质起因于《食物科学》年23期文章《三华李果酒发酵工艺的优化及芬香成份剖析》。做家：海金萍，刘钰娜，邱松山。
